Les drêches de brasserie sont les résidus solides issus du brassage de l’orge ou d’autres céréales lors de la fabrication de la bière. Riches en fibres, en protéines et en minéraux, elles représentent près de 85 % des coproduits générés par une brasserie.
OBJECTIFS
STRUCTURER ET DÉVELOPPER LA VALORISATION ALIMENTAIRE DES DRÊCHES
L’objectif de ce projet est d’étudier, structurer et accompagner la valorisation des drêches de brasserie en alimentation humaine, en s’appuyant sur les ressources locales, la recherche et l’innovation.
- Réaliser une étude bibliographique sur les différentes voies de valorisation des drêches de brasserie.
- Proposer un cahier des charges sur le traitement des drêches, qu’elles soient fraîches ou sèches.
- Développer des produits alimentaires innovants à base de drêches, en lien avec les transformateurs locaux et les étudiants de l’ENSAIA.
POURQUOI VALORISER LES DRÊCHES
Un profil nutritionnel intéressant
Les drêches contiennent entre 20 et 30 % de protéines selon les procédés de fabrication. Elles sont également riches en fibres et en composés bioactifs (polyphénols, vitamines du groupe B).
Un coproduit disponible en grande quantité
Chaque brassin génère plusieurs dizaines de kilos de drêches. Leur valorisation alimentaire permet de :
- réduire le gaspillage,
- diminuer les coûts de gestion des déchets,
- renforcer la durabilité des brasseries.
Une alternative pour les industries agroalimentaires
Les drêches peuvent remplacer partiellement :
- la farine dans les produits panifiés,
- certaines fibres alimentaires fonctionnelles,
- certaines sources de protéines végétales.
ENQUÊTE SUR LA VALORISATION DES DRÊCHES
VOUS ÊTES BRASSEUR ?
Contribuez à notre enquête visant à recenser les gisements de drêches disponibles dans la Grande Région.
ENQUÊTE SUR LA TRANSFORMATION DES DRÊCHES EN ALIMENTATION
VOUS ÊTES TRANSFORMATEUR ?
Participez à notre enquête sur le recensement des transformations de drêches destinées à l’alimentation humaine dans la Grande Région.
LES ÉTAPES DE GESTION ET DE TRANSFORMATION
Collecte et stabilisation
Fraîches, les drêches contiennent jusqu’à 80 % d’eau et doivent être stabilisées rapidement afin d’éviter toute fermentation.
Techniques couramment utilisées :
- déshydratation partielle ou complète,
- séchage à basse température,
- extrusion,
- fermentation lactique.
Séchage et réduction en farine
Une fois séchées, les drêches sont broyées pour obtenir une farine de drêches, riche en fibres et facilement incorporable dans de nombreuses formulations alimentaires.
Formulation dans les produits alimentaires
La farine ou les granulés de drêches peuvent être intégrés dans :
- pains, biscuits, crackers,
- pâtes alimentaires,
- barres protéinées,
- substituts de viande,
- boissons nutritionnelles.
Les taux d’incorporation doivent être maîtrisés afin de garantir une texture et une saveur équilibrées.
UN ATOUT POUR L’ECONOMIE CIRCULAIRE
Valoriser les drêches, c’est :
- limiter les déchets organiques issus des brasseries
- créer de nouvelles opportunités pour les artisans, boulangers et transformateurs
- encourager l’émergence de nouvelles recettes et usages
- réduire l’empreinte carbone grâce à la réutilisation d’un coproduit local
- répondre à la demande croissante de produits durables et naturels
